张璐璐|副教授
研究方向
香辛料品质评价；
麻辣风味交互增咸机制；
减盐产品开发；
基于凝胶的脂肪感模拟物开发。
主讲课程
食品工艺学、食品物性学、食品感官科学、食品工艺学课程设计与实验等课程。
工作经历
2021.09至今，北京林业大学，1382cm太阳贵宾会官网，讲师/副教授
2025.04-2026.04，the University of Melbourne, School of Agriculture, Food and Ecosystem Sciences，Visiting Academic Researcher
2019.09-2021.09，清华大学，心理与认知科学系，博士后
2011.09-2021.09，中国标准化研究院，农业食品所，实习研究员/助理研究员
承担/参与项目情况
(1) 国家自然科学基金面上项目：NaCl纳米晶/羟基山椒素@磷脂复合物自乳化体系增强咸味感知作用及机制研究，在研、主持；
(2) 北京工商大学食品风味与健康交叉创新研究开放课题：基于脑电情绪特征探究三叉神经风味刺激物增咸的作用机制：在研、主持；
(3) 北京林业大学新进教师科研启动项目：NaCl 纳米晶/木姜子油树脂@磷脂复合物自乳化体系增强固态食品咸味感知的作用机制研究，结题、主持；
(4) 国家自然科学基金青年项目：椒麻风味增强咸味感知的作用机制研究，结题、主持；
(5) 中国标准化研究院院长基金面上项目：椒麻增强咸感的心理物理学规律研究，结题、主持；
(6) 国家重点研发计划课题：食品风味感知与喜好影响机制及中国风味地图构建，结题、项目骨干；
(7) 国家市场监管总局科技计划项目：椒麻风味感知测量、健康作用与产品创制研究，结题、项目骨干；
(8) 国家质检总局科技计划项目：发酵乳风味设计与消费喜好关联性研究，结题、项目骨干。
代表性SCI/EI论文
(1)Qiao Z., Zhao L., Shi B., Yu X., Yang T., Li H., Zhang L*., Ma, C*. Trigeminal sensations in representative spices: sensory characteristics, chemical compounds, salt reduction, and mechanisms of saltiness enhancement. Trends in Food Science & Technology, 162 (2025) 105112.
(2) Wang J., Qiao Z., Li, Q., Yu X., Zhang L*., Ma, C*.Exploring the oral processing mechanisms for saltiness enhancement with NaCl nanocrystals in oleogel systems based on black pepper oleoresin and sunflower seed oil. Food Chemistry, (2025).
(3) Zhang L.#, Qiao Z.#, Wang J., Liu, S., Li, Q., Geng, R., Ma, C.*, Abd El-Aty, A. M., Nagib A. Enhancing the perception of saltiness and reducing NaCl levels in snacks through sensory interaction: immobilizing NaCl nanocrystals in Litsea oleoresin-sunflower seed oleogels. Food Chemistry, 457 (2024) 140136.
(4) Zhang L.#, Qiao, Z.#, Liu, S., Wang, J., Ma, C*. Particle size reduction technique for NaCl crystals as effective and applicable strategy for saltiness enhancement in solid foods. LWT - Food Science and Technology,2024 (191): 115655.
(5) Zhang L.*, Ma C., Wang H., Zheng Y., Zhang Q., Zhong K., Shi B.*, Zhao L*. The contribution of the subliminal perceptions, dietary habits, and psychological traits to the perception of oral tingling and burning sensations. Food Research International, 2023, 166: 12631.
(6) Yang T., Zhang L., Xu G., Yang Z., Luo Y., Li Z., Zhong K., Shi B., Zhao L., Sun P*. Investigating taste sensitivity, chemesthetic sensation and their relationship with emotion perception in Chinese young and older adults. Food Quality and Preference, 2022, 96: 104406.
(7) Zhang L*., Shi B., Sun P., Zheng Y.，Zhong K., Wang H., Cui Y., Liu L. Xie R., Zhao L*. The correlation of taste and chemesthetic sensation in individuals with different suprathreshold sensitivities. LWT-food science and technology, 2021(3): 111070.
(8) Cao X., Zhao L., Shi B., Wang H., Zhang Q., Zhong K.，Sun P.*, Zhu B.*, Zhang L*. The influence of NaCl on the dynamic perception of the pungency sensation elicited by Sichuan pepper oleoresins. Food Research International, 2021 (149): 110660.
(9) Zhang L., Zhao L*., Zhang Q., Shi B., Zhong K., Wang H., Xie R., Liu L. The effect of the pungent sensation elicited by Sichuan pepper oleoresin on the sensory perception of saltiness throughout younger and older age groups. Food Quality and Preference, 2020 (86): 103987.
(10) Zhang Q., Zhao L., Gao H., Zhang L.*, Wang H., Zhong K., Shi B., Liu L., Xie R. The enhancement of the perception of saltiness by Sichuan pepper oleoresin in NaCl model solution. Food Research International, 2020 (136): 109581.
(11) Zhang L., Zhao L., WangH., Shi B., Liu L., Chen Z*. The relationship between alkylamide compound content and pungency intensity of Zanthoxylum bungeanum based on sensory evaluation and UPLC-MS/MS analysis. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2019, 99(4), 1475-1483.
(12) Zhang, L., Hu, X., Xu, X., Jin, Z.*, & Tian, Y. (2011). Slowly digestible starch prepared from rice starches by temperature-cycled retrogradation. Carbohydrate Polymers, 84(3), 970-974.
(13) 张璐璐*等. 味觉及化学物理觉敏感度测试方法及应用研究现状, 食品研究与开发, 2025.
(14) 王佳杰, 马超, 乔泽耀, 刘诗琦, 张璐璐*. 木姜子的化学物质构成、感官特性及其生物活性研究进展, 食品工业科技, 2024, 45(14): 378-389.
(15) 张璐璐，汪厚银，史波林，支瑞聪，解 楠，赵镭*等. 凉感强度参比标度的建立及其时间-强度动态变化, 食品科学，2016, 37(03): 38-42.
(16) 张璐璐，赵镭*，史波林，汪厚银等. 花椒麻度分级的改良斯科维尔指数法建立研究, 食品科学，2014, 35(15): 11-15.
授权专利
(1) 张璐璐，马超，乔泽耀等. 一种磷脂聚合物基凝胶油脂减盐增咸体系及其制备方法. ZL 2023 11047926.1.
(2) 张璐璐，赵镭，汪厚银，史波林等. 一种减盐增咸的方法、减盐增咸体系及其应用，ZL 201910775652.5.
(3) 张璐璐，赵镭，汪厚银，史波林等. 液体输送组件及液体输送装置，ZL202020997222.6.
(4) 金征宇，田耀旗，张璐璐，胡秀婷，徐学明，谢正军，赵建伟，杨哪. 一种从大米碎米中提取慢消化淀粉的方法. ZL201010228262.5.
(5) 金征宇，田耀旗，姜倩倩，张璐璐，徐学明，谢正军，赵建伟，杨哪. 一种稳定型慢消化淀粉的制备方法. ZL201010228265.9.
参与国家标准
(1) 感官分析 花椒麻度评价 斯科维尔指数法，GB/T 38495-2020.
(2) 感官分析方法学 建立感官剖面的导则，GB/T 39625-2020.
(3) 感官分析 食品货架期评估（测评和确定），GB/T 38493-2020.
(4) 感官分析 方法学 受控区域消费者喜好测试一般导则，GB/T 41408-2022.
个人获奖情况
(1) 国家市场监管总局市场监管科研成果三等奖（2023）；
(2) 中国标准化研究院标准创新奖一等奖（2021）；
(3) 北京林业大学第19届青年教师基本功比赛一等奖（2023）；
(4) 北京林业大学本科教育教学成果奖二等奖、研究生教育教学成果奖二等奖（2025）；
(5) 北京林业大学教学改革与研究优秀论文二等奖、三等奖各1项（2022）；
(6) 北京林业大学校级优秀班主任（2023，2024）；
(7) 北京林业大学首届、第二届“勉励杯”创新创业大赛优秀指导教师荣誉称号（2024、2025）；
(8) 全国大学生志愿服务项目“食品安全与营养中国行”优秀指导教师奖（2023）。